Esta vez conversamos con Luis Maldonado, chef y copropietario de este interesante proyecto, que lleva a cabo junto a su socio Neptalí Merizalde.

La conciencia medioambiental, el respeto a los años de vida, la optimización y el trabajo duro son la esencia de Tributo, el restaurante ecuatoriano que recientemente ingresó al ranking de los 101 World's Best Steak Restaurants. Esta vez conversamos con Luis Maldonado, chef y copropietario de este interesante proyecto, que lleva a cabo junto a su socio Neptalí Merizalde.

Al animal

Luis: Queríamos que no fuese simplemente un lugar que se hace llamar a sí mismo "restaurante de carnes", pero que en su carta ofrece solo dos o tres cortes. Con ello se compromete a un sacrificio grandísimo de un número de animales, para poder satisfacer la demanda de los comensales.

Luis menciona que cada semana un restaurante promedio ordena un aproximado de cincuenta kilos de lomo fino para abastecer su operatividad. Únicamente con ese pedido, se tienen que sacrificar alrededor de dieciocho a veinte reses, para vender el corte solicitado y desechar todo lo demás.

Tributo ha dedicado varios años al desarrollo, investigación y entendimiento del ganado de los Andes. Maldonado señala que durante todo este tiempo se dieron cuenta del inmenso valor de la vaca lechera, que cumplía su vida útil como tal y se convertía en "descarte". Es por eso que decidieron rendirle un homenaje respetuoso y aprovecharla en su totalidad. Acorde al chef, el ganado Holstein es el protagonista de los mejores restaurantes del mundo, siendo el plato estrella de cualquier menú.

Luis: Mientras a nosotros nos obligaron a creer que las mejores solamente podían darse en Argentina, Uruguay o Estados Unidos, en los Andes hemos desechado animales Holstein que cumplen su vida de producción lechera y son extremadamente valiosos.

La vaca vieja de los Andes se caracteriza porque, después de 500 años poscolonización, su necesidad de adaptarse a las condiciones climáticas del entorno la han obligado a almacenar grasas. También la mineralidad del suelo volcánico transmite, mediante el pasto del que se alimenta el ganado, particularidades gastronómicas que hacen que su carne sea catalogada por los expertos como exótica, por sus sabores potentes y distintos.

Luis: El descarte es una falta de respeto no solamente a la vida del animal y a sus años, sino también al trabajo y al esfuerzo del hombre. En esa búsqueda, como efecto dominó, nuestro descubrimiento se ha ido por el campesino, por el productor agrícola, por esas culturas ancestrales que se van perdiendo. El restaurante se convierte en ese espacio de tributo al animal, al hombre, al campo, al fuego, al esfuerzo y a las manos. Y nuestros platos van con ese particular sentimiento.

Al hombre

Luis se ha concentrado en lograr que todo el personal de Tributo conozca el proceso desde cero, ya que sostiene que no se puede honrar y respetar algo si no se conoce su origen. Todos los meseros, cocineros e incluso los trabajadores de la barra de mixología son trasladados al campo a ver y aprender sobre lo que van a cocinar, incluyendo las partes más difíciles, para que entiendan el compromiso que eso implica.

Luis: Nosotros hacemos todo. No compramos un músculo o un corte, compramos toda la vaca y la aprovechamos en su totalidad. Estamos en todo el proceso del animal, hasta en la faena, para que sea de la mejor forma posible, entendiendo y estudiando no solamente la carne sino incluso el sacrificio.

Esto es lo que ha hecho que el mundo cárnico voltee a ver hacia Ecuador. Luis indica que el valor más destacado que manejan es el respeto por el producto y el productor, así como también por el comensal, a quien se le comunica todo el camino por el que ha pasado el corte antes de llegar a su mesa. También agrega que una de las cosas que más le ha costado es sacar al cliente de su zona de confort y enseñarle a comer carne de manera correcta.

Luis: Cuando hablamos de un restaurante de carne, pensamos automáticamente en la parrillada y el carbón, cuando debe ser una propuesta amplia que busque mostrar a un producto muy noble que, a diferencia de otros ingredientes, representa a la vida misma y a la muerte. El esforzarse por mostrar al máximo un ingrediente es lo que el comensal de Tributo entiende y disfruta.

Sin embargo, ha sido un proceso difícil, ya que en este sitio nunca se preguntará en qué término se prefiere la comida, sino esta llegará a la mesa en el término apropiado para comerla y que no se estropee. De la misma manera, si hay algo que correctamente se come con la mano y sin cubiertos, así se servirá.

Al fuego

El plato estrella de Tributo es la chuleta de vaca vieja madurada, un corte que pasa por un proceso de añejamiento de noventa días aproximadamente. Este se somete a una serie de efectos bioquímicos que se definen como maduración, los que van a hacer que el producto muestre un perfil, textura, aroma y sabor totalmente diferentes, exponenciados de una forma superlativa.

Ejemplifica estos procesos como el de un banano verde que en su maduración va a desarrollar un gusto mucho más dulce, cremosidades diferentes y aromas distintos. También perderá peso, se compactará por deshidratación y mostrará un perfil muy particular, propio de ese tiempo de evolución.

El objetivo más próximo de Tributo es dar a conocer al mundo, pero sobre todo a los mismos ecuatorianos, que para comer una de las mejores calidades de carnes del planeta no es necesario buscar en el extranjero. Además, de posicionar a la vaca vieja de los Andes como una alternativa de máximo nivel en sabor y en aprovechamiento, reduciendo así los desperdicios y la contaminación que causan las faenas masivas del ganado.

Tributo es ese lugar donde se puede encontrar un yakisoba con corazón de vaca, un cannoli relleno de paté de hígado, una gelatina de pata para el postre o un helado estabilizado con la grasa que normalmente se considera desperdicio, y va a tener un sabor estupendo.

Luis: Hace trece años, no sé qué estabas haciendo tú, pero hace trece años ya venía ese corte preparándose para ti. Se faenó y se maduró durante noventa días. Cuando tú lo pides hoy a las siete de la noche en Tributo, el chico que está en la parrilla tiene solamente ocho, diez, doce minutos para dar la mejor versión de esos años de vida y llevarlo a la mesa.