A 2200 metros sobre el nivel del mar, a un par de minutos del parque central de Cumbayá, nos encontramos con Nuum. Un restaurante de chefs expertos en pesca que nos sorprendió no solo por su exquisita propuesta gastronómica, sino también por la calidez de su servicio. Además, de todas las historias que hay detrás de su concepto: la cocina vivencial de autor. 

El destino o la casualidad se encargaron de juntar a sus tres chefs y socios fundadores José Sogues, Juan Carlos Alulema y Luis Jiménez. Su visión y pasión por la cocina les llevó a crear Nuum, un restaurante que destila emociones. Su nombre en latín significa “sentimiento” y es una apuesta por una cocina flexible, que se adapta a los gustos de los clientes sin un menú fijo o una carta. También es en donde la sostenibilidad y los productos locales son los protagonistas.

El inicio 

José, un chef español que vino a Latinoamérica para aprender sobre los productos exóticos de la Amazonía, fundó Nuum. Lo hizo junto a Juan Carlos y Luis, a quienes conoció casualmente mientras trabajaba en Ecuador haciendo cenas privadas. Verónica Suárez, la pareja de José, es la diseñadora de interiores que remodeló la casa donde se encuentra el restaurante. Aunque no se conocían, José confió en ella para que en el plazo de un mes termine la obra, con la única condición de que la cocina sea abierta y esté ubicada en el centro del local. 

Juan Carlos nos contó que antes de empezar el proyecto y para ser coherentes con el concepto, existió mucho trabajo por parte del equipo. Tuvieron que viajar por el Ecuador capacitando a sus proveedores, conociendo sus fincas, sus huertos e incluso creando una pequeña escuela de pesca. No estaba en sus planes que Nuum no tuviera un menú. El día de la inauguración no contaron con suficiente tiempo para digitalizar las más de 200 recetas que tenían planificadas. Por este motivo, se vieron obligados a salir y contar la historia del restaurante a los clientes. Esto pasó a ser una insignia de la experiencia.

Nuum y el mar

La relación de Nuum con el mar inició por un viaje que José realizó por la Costa del Ecuador, antes de abrir el local. Trataba de entender cómo se realiza la pesca y transportación del pescado. Buscando siempre la coherencia, inició una pequeña escuela de pescadores, con una capacitación intensa a determinados trabajadores que decidieron formar parte del equipo. 

Verónica nos comentó que José es muy estricto en cuanto a los productos que ingresan al restaurante, si un pescado no cumple con cierto tamaño y peso, es devuelto porque no ha terminado su ciclo reproductivo y no forma parte de un desarrollo sostenible. En Nuum no les interesa la pesca, sino realizar un cambio en el ecosistema marino. Juan Carlos, por su parte, estuvo dos años escribiendo una tesis sobre especies marinas en la costa de Manabí. 

Cuando visitamos este proyecto, nos invitaron a probar algunas de sus propuestas.  Juan Carlos nos contó que actualmente sirven cerca de 1200 ostras semanales y cuentan con un criadero propio en Anconcito. Así, en la altura de la cordillera, nos transportamos a lo más fresco del mar. 

Cocina vivencial y sostenible

Nuum es un espacio en donde la experiencia gastronómica va de la mano de sus chefs, como dicen ellos: “honran la palabra servir”. Cada plato es explicado y además, se puede disfrutar de todo el proceso de preparación gracias a su cocina abierta. No se atan a ninguna receta, puesto que la carta se encuentra siempre en constante evolución y cambio. A la par, se aceptan  sugerencias de sus visitantes y  juegan mucho con los sabores en el paladar al igual que con la fusión de ingredientes para causar sensaciones. 

Al hablar sobre su visión en sostenibilidad, nos dimos cuenta que iba mucho más allá de la elección de productos y preparaciones. En Nuum, este término abarca la responsabilidad social, que se refleja en el crecimiento y bienestar de su equipo, proveedores, aliados estratégicos y de la sociedad en general. Ejemplos de esto son que los pescadores trabajan directamente con el restaurante, sin intermediarios, y también que existe una cero rotación del personal desde hace cuatro años. 

El futuro

En cuanto al futuro, Nuum busca tener un mayor impacto en el país en cuanto a temas de sostenibilidad. También quieren impartir la doctrina de que la gastronomía local es la que más funciona y que una economía circular es posible. Muchos turistas y críticos gastronómicos que lo han visitado no se imaginaban que en el Ecuador existía un nivel gastronómico tan alto y eso es lo que demuestran con cada detalle. 

El final de la experiencia en Nuum nos dejó muy emocionados. Es imposible no pensar en los grandiosos logros que estos tres chefs han alcanzado, mientras elevan los ingredientes y la cultura ecuatoriana, a través de su pasión. Este proyecto marca un antes y un después en la forma en la que vemos las experiencias gastronómicas. Ahora sabemos que cuando los chefs, su equipo y su historia se unen con sentimientos, llegamos a experimentar algo inolvidable.