Para él, ser cocinero es una profesión que involucra a todos los oficios de los artistas. Define su trabajo como un motor que le permite expresarle al mundo su mirada sobre Colombia, siempre desde la investigación y la armonía con lo que le rodea. El provenir de una familia campesina y su conexión con el campo desde la infancia, le han permitido un acercamiento a las comunidades indígenas desde la calidez y la conversación. De esta manera, está siempre presente en sus proyectos su conocimiento sobre la naturaleza, las tradiciones y el artesanado culinario.

Su trayectoria se ve marcada por la formación con chefs como Juan Mari Arzac y Carlos Gaviria. El trabajo con Juan Mari, en un restaurante de tres estrellas Michelin, le ayudó a comprender lo que define como la filosofía de lo perfecto, además de la colaboración grupal y la rigurosidad en los detalles. Por otra parte, Carlos le enseñó a entender el lenguaje culinario del país y mostrárselo al mundo sin perder la esencia criolla de la cocina colombiana.

Su proyecto, Con Tradición, surgió a partir de una búsqueda de tranquilidad y de la admiración a otros chefs que establecieron restaurantes de alta cocina fuera de las capitales. Marinilla, el sitio en donde creció, se convirtió en un territorio en el cual desarrollar una cocina que cuide sus principios y evite la monotonía comercial. En cuanto a su propuesta, se destaca por la utilización de ingredientes tradicionales colombianos con técnicas de vanguardia, también por un contacto directo con el productor local.

Su menú cambia constantemente acorde a la disponibilidad de los productos y cuenta con una amplia variedad de ingredientes como el chivo de la alta Guajira, pirarucú de la Amazonía, pescados del Pacífico, entre otros. Lo esencial es resaltar las distintas regiones del país y valorar así su riqueza cultural.  

Al hablar sobre el aprendizaje más grande que Con Tradición le ha dado, Sergio señala el hecho de que Colombia no es un país sino un continente, con regiones que, a través de procesos culturales e históricos, combinan ingredientes y reflejan la realidad de un país diverso. Como segundo punto, subraya la importancia del conocimiento ancestral y del acercamiento a diferentes zonas. Entre sus planes a futuro se encuentra expandirse a Orlando y desarrollar un proyecto audiovisual para mostrar la riqueza culinaria de su país.

Con Tradición y Sergio desafían las normas y demuestran que nuevas dinámicas son posibles. Destacar la diversidad a partir de un compromiso con el entorno no solo permite un crecimiento colectivo y una mejora de la calidad de vida, sino también un modo de preservación de una de las sabidurías más antiguas y ricas que existen: la gastronómica.