Lo que elegimos para comer comunica algo sobre nosotros y la manera en la que concebimos el mundo, también es un espejo de nuestras relaciones con los demás. El semiólogo Roland Barthes en Por una Psico-Sociología de la Alimentación Contemporánea se cuestiona sobre el sentido de la comida y considera que "no es solo una colección de productos (…) es también y al mismo tiempo un sistema de comunicación, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, de situaciones y de conductas”.

Es por esto que cada bocado que consumimos, cada bebida que tomamos, o cada postre que experimentamos está cargado de un sentido o una intención muy fuerte. Ya sea por un recuerdo potente de la infancia, una memoria colectiva familiar o un pensamiento inspirado por otros.

Clara es un restaurante ubicado en la zona de la Floresta en Quito, se crea bajo la visión de tres chefs de orígenes diversos: Angel de Sousa, Ana Lobato y Felipe Salas. Su deseo fue la creación de un espacio dedicado de manera exclusiva a un resalte de los alimentos y de la comodidad. Para esta edición, conversamos con Angel y Ana, con respecto a su visión e historia.

Este lugar se diseñó para que se disfrute entre amigos y con el objetivo de que los visitantes coman y compartan juntos. A la par, creyeron desde el comienzo en la necesidad de integrarlo completamente al barrio. Sabían que una parte fundamental de su propuesta consistiría en destacar la variedad y calidad de sus vinos, escogidos a partir de una cuidadosa selección. Para empezar, buscaron un nombre cercano, femenino y con fuerza, por esta razón optaron por Clara. Después de explorar diversas opciones, incluyendo nombres en quichua y conceptos variados, eligieron este en honor a la madre y la hermana de uno de los socios, Felipe.

Ana: Queríamos que fuese un lugar de encuentro, que recoja los resquicios de lo que fue el Pobre Diablo, un epicentro cultural en Quito. Aquí se utiliza buen producto y creemos que es una propuesta fresca, sencilla y diferente.

Angel: Cuando iniciamos el proyecto, no teníamos claro si el público comprendería nuestra intención. Sin embargo, en cuestión de días, quedó claro que entendían que se trataba de un bistró con un enfoque ecuatoriano. Inicialmente nos dirigimos hacia la comida criolla, destacamos ingredientes como el ají, la cebolla y el comino. A pesar de la fusión de técnicas españolas en las tapas y elementos tailandeses en el curry, el concepto ha sido bien recibido, ya que las personas lo encuentran cercano y familiar.

Diseño con guiños a lo local

Barthes creía que cuando consumimos un alimento y lo ofrecemos al otro, no estamos tratando con meros objetos de forma transitiva. En lugar de ello, los platos se convierten en elementos que encapsulan, transmiten información y están cargados de significado. Nuestras ideas sobre la comida están impregnadas de simbolismos y narrativas culturales. En Clara logramos entender esto a través de la orquestación de la sala y el diseño que fusiona varios elementos.  

Se ha logrado crear un ambiente ecléctico, casual y relajado, que cuenta con un techo de cristal que permite la entrada del sol en el día y una chimenea para calentar el espacio durante la noche. Esto genera una atmósfera distinta y transforma el entorno en cosmopolita y urbano. Tanto la sala como la cocina cuentan con la presencia de un árbol. Esta última fue diseñada con una perspectiva abierta para integrar a los cocineros con los visitantes e incluye una barra que facilita la interacción entre ambos. El arquitecto encargado de la ejecución del proyecto fue Felipe Escudero y el artista ecuatoriano Saúl Endara hizo todos los cuadros que decoran las paredes.

Ana: Optamos por cuadros con artistas locales, tenemos uno de un bodegón grande, inspirado en los del siglo XVII, pero con elementos de una limpia ecuatoriana que hace referencia al país. También tenemos otro cuadro en la entrada, que es una basura de payaso, las típicas de Salcedo y que hace estos guiños a la cultura local.

Angel: Tener la cocina abierta es una declaración de intenciones. No hay vidrios ni nada que separe a los cocineros de la sala. Queríamos que las personas cuando se sienten, los escuchen cantando, y a los platos y ollas sonando.

Menú ecléctico

Detrás de su visión culinaria se encuentra una notable influencia individual de cada uno de los socios. En el caso de Ana, se evidencia la presencia mediterránea, española, con raíces en Barcelona, Cataluña y el País Vasco. Por otro lado, en Felipe, se refleja la presencia thai, aportando una sólida base asiática al conjunto. En cuanto a Angel, su experiencia en Iche, un proyecto centrado en la gastronomía manabita, le ha permitido fusionarse y hacer una perfecta simbiosis con los dos. En Clara se distinguen particularmente por la hábil utilización de especias y fondos, destacándose por el trabajo meticuloso con diversas salsas.

La carta consta de dieciséis platos y se caracteriza por ser concisa. De igual forma, se ajusta continuamente al introducir y retirar platos de manera periódica. Además, se ofrecen especiales del día, aprovechando la oportunidad de trabajar con nuevos productos y productores que se acercan para presentar sus artículos. La convicción que tienen es que están aproximando a las personas a productos de alta calidad, especialmente por medio del uso de verduras y hortalizas, a un precio accesible. Aquí, en particular, siempre han insistido en mantener una relación adecuada entre el precio y el valor del producto, asegurando así un concepto atractivo para los clientes. Angel asevera que la constante búsqueda de los sabores umami es esencial, ya que cada plato se concibe con precisión para ofrecer una explosión de sabores intensos.

Angel: La mayoría de los platos se acompañan de composiciones de demi-glace, fondos de pescado y bisques, y exploramos diversas combinaciones con vinos en lo que se prepara. Existe un elemento transversal en todo el menú, que puede considerarse algo ecléctico. Se puede iniciar con un sándwich de cerdo, pasar a un omelette, luego a una ensalada de birria, y concluir con unos canelones o un chuletón, creando así un popurrí de sabores en el paladar.

Ana: Los postres son más clásicos y no son tan técnicos. Tenemos una tarta de chocolate de 70% de chocolate ecuatoriano con un toffe de garum y crème fraîche. También contamos con un flan al vapor por tres horas con chantilly de vainilla de Manabí.

Consideran que enfocan su prioridad en el origen y la calidad de sus productos, manteniendo una estrecha relación con los proveedores. Ana y Angel nos cuentan que con dos años de experiencia viviendo en Manabí, obtienen muchos de sus productos de la región, tales como maní, leche de coco y hierbas.

Desafíos que enfrentan

Ambos opinan que cualquier proyecto culinario debe entender cómo sobrevivir a la situación actual del país. Desde su apertura, tuvieron claro que no podían depender exclusivamente de los turistas o del mercado extranjero, una lección reforzada a partir de la experiencia de la pandemia. Por lo que se propusieron crear una oferta atractiva para el cliente quiteño o ecuatoriano, buscando convertirse en un lugar al que la gente deseara volver. En el proceso han tenido éxito y esto se ve reflejado en los visitantes que regresan de dos a tres veces por semana y el “boca a boca” se ha convertido en su principal forma de recomendación.

Angel: Deseamos dar buena paga al equipo para que las personas vean que esto no es solo un negocio de jefes, sino una oportunidad de vida, queremos que puedan crecer y evolucionar. Casi siempre se habla de los proveedores, pero nadie se preocupa mucho por el equipo interno. Necesitamos preocuparnos por la calidad de vida del equipo, que vivan por la zona, darles los tiempos necesarios, pagar horas extras. Queremos mantener un equipo leal.

Consejos en el camino

Apostar por una idea es demandante y sostenerla involucra tiempo, pasión y alinearse bajo una misma perspectiva. En el sector gastronómico en donde el día a día es clave para reconocer los procesos y el desarrollo, se necesita tener un horizonte fijo y el equipo correcto para concretar todo lo que se tenga como meta. Es por eso que tanto Ana como Angel nos ofrecieron sus sugerencias.

Ana: Hay que tener claro que se necesitan profesionales, gente formada, que haga de la gastronomía una calidad de vida. Además, se necesita tener un buen plan de apertura basado en números y finanzas claras. También, tener la confianza en tus socios y mantener una buena comunicación.

Angel: Si vas a abrir un proyecto, no tienes toda la razón. Hace falta la discusión con otras personas para probar todos los platos, cócteles, etc. Si no eres cocinero, también es bastante difícil. Se aprende mucho más comiendo que, a veces, cocinando. Se debe tener una biblioteca de sabor en la cabeza, y practicar en todo momento.

En la búsqueda constante de innovación nos comparten sus perspectivas sobre el futuro de Clara, en donde mantendrán la esencia primaria de ofrecer  platos sencillos y accesibles. Además, seguirán conservando un enfoque bastante íntimo y personal del sitio mientras que planean eventualmente adoptar otros proyectos más pequeños.

Ana: La idea es que cambie el menú, se agreguen nuevos platos y podamos investigar más sobre proyectos de desarrollo gastronómico.

Angel: Los restaurantes grandes requieren mucha inversión que no es recuperable y es muy imprevisto todo lo que está pasando en el mundo en general. Clara no es franquiciable, es muy personal. Deseamos generar unos productos de delivery y hacer una mini planta de producción.

La visión de estos chefs trasciende más allá de la gastronomía, al convertir este espacio en un lugar de encuentro donde las personas pueden compartir momentos y experiencias. Clara cuenta con marcadas referencias a la cultura local y la implementación de la cocina abierta reflejan la premisa de que la comida no es solo una asociación de productos y sabores, sino un sistema vivo que comunica. Demostrando de esta manera, la premisa impuesta por Barthes sobre la intención detrás de nuestra comida y las imágenes altamente simbólicas que se crean a partir de ella.