Me encuentro en una sala con Bertha, Rosa, Patricia y Laura; el cuadro de su madre retratada por Oswaldo Guayasamín cuelga de la pared a mi costado. Ellas recuerdan y este acto tan simple supone un cambio: el tiempo se suspende, nombres y rostros pasean por nuestro lado y se sirve un banquete de distintos platos invisibles en la mesa del centro.

Estas cuatro mujeres representan uno de los legados culinarios más importantes del país, sus recuerdos se posan en mí como gotas y su historia tan poderosa se queda en la fragilidad de las palabras, luciérnagas volátiles. Este es mi mejor intento para que no se escapen:

Ollas de barro para jugar

Como “en lo pequeño se ve mejor”, las hermanas señalan que su experiencia inicia en las cocinas de la infancia, tanto en su casa como en el campo, junto a sus abuelos Amor Esthercita, Amor Chochita, Papá Cornelito y Papá Julito. En una época en la que no existían hoteles, los huéspedes internacionales eran invitados a la casa de sus abuelos, anfitriones de Cuenca. La normalidad para estas niñas era una mesa grande, muchos invitados y el servicio a los demás.

Un tejido de mujeres compone sus recuerdos de aprendizaje en la cocina, su abuela materna, Rosa, una mujer llena de sencillez que sabía sembrar, cosechar y disfrutar de la cocina; y su abuela paterna, Esther, una mujer sofisticada y perfeccionista. También están Rosita, Sarita, Michi, Inés, Luz, Rosario, Virginia, Mamá Adela, Lola, Etelvina, Carmen, María, Rosa, Angelita, Julita.

Las hermanas nombran con enorme gratitud a sus maestras, cada una con sus platos insignia: sopas de granos con coles, empanadas, tortillas, dulces, comida búlgara. También señalan la suerte de haber tenido a un padre autodidacta, curioso, que hacía el desayuno en una época en la que los hombres no entraban a la cocina. Su padre, Cornelio Vintimilla, tenía una biblioteca culinaria enorme, cocinaba para sus nietos una vez a la semana y fue el autor de la receta original de una salsa de tomate muy reconocida.

Bertha

Bertha, una de las fundadoras del reconocido restaurante Villa Rosa, es descrita por sus hermanas como la mejor cocinera y una maestra jardinera. Todas sus anécdotas se encuentran atravesadas por un sentido del humor lleno de inteligencia, le encanta el pan y la atención en el restaurante como un medio de amistad. Su delicioso plato de fanesca salió en un artículo de la famosa revista The New Yorker en el 2005. Al final de nuestra conversación me muestra el libro de visitas de su restaurante, entre presidentes, escritores y artistas, esta mujer recuerda y me enseña los beneficios de hacer lo que uno ama.

Rosa

Esencia cuencana y Fanesca de fanescas son los títulos de dos libros publicados por Rosa, además formó parte de Sara Llakta, una obra sobre el maíz. Se dedicó a la investigación culinaria desde la más absoluta curiosidad sobre los orígenes de la cocina ecuatoriana y nuestras raíces. Siempre ha sido un apoyo para sus hermanas y su mejor crítica; le interesa la salud, las sopas y el regreso a los sabores simples y auténticos.

Laura

Laura trabajó 34 años en Cuenca Bottling, después de vender este negocio, su hijo Roberto, profesor universitario, fue el puente para entrar en el mundo de la gastronomía. Juntos abrieron El Mercado y la panadería El Mercado; también se unieron sus hijos Isabel y Pedro para fundar Cuchi Suco. Los emprendimientos de los que forma parte son realmente exitosos y me atrevo a decir que esto se debe a su calidez humana, sonrisa y hospitalidad.

Patricia

Patricia fue la primera en servir almejas con sal en grano y tocino en Cuenca, su restaurante El Jardín revolucionó la manera de concebir los gustos culinarios. Después de 14 años en este sitio se unió a Bertha para fundar el Villa Rosa. Para sus hermanas, Patricia cambió la percepción de que las mujeres debían cumplir un rol específico, casi decorativo y no podían trabajar. Ella se involucró en cada uno de sus negocios a fondo, con fortaleza, ternura e innovación.