En exclusiva para Inhaus, conversamos con uno de nuestros chefs más prometedores.

Samuel, empecemos por los orígenes, migras a España de niño y, contra viento y marea, decides trabajar en la cocina desde muy temprano…

Samuel: Mi papá viajó en el 98 por temas económicos y nosotros viajamos con mi mamá en el 2000 para abrirnos camino en la vida. Tenía 11 años y tuvimos la suerte de caer en una zona importante en España, la Costa Brava en Cataluña. Dejé el colegio para trabajar en un restaurante a los 15 años, desde ahí llegué a la Escuela de Hostelería de Girona y esto me abrió el camino.

Entonces, se dio la suerte de ser parte de la cocina de, nada más y nada menos que, Ferran Adrià y Joan Roca, ¿cuál crees que es su mayor aporte y en qué puedes ser crítico?

S: Tuve la suerte de trabajar con ellos, admiro mucho el trabajo que han hecho y que siguen haciendo. En el caso de Ferran creo que hay más cosas positivas que negativas. Lo que planteó en su época de El Bulli, la creatividad e información que difundió, confundió a mucha gente. Incluidos a cocineros jóvenes que querían copiar su filosofía y su manera de trabajar—sobre todo aquí en Sudamérica y Centroamérica—sin asimilar bien en qué consistía su concepto, lo que llevó a hacer muchas malas réplicas. Joan Roca es un ejemplo para seguir, pues siguen siendo una familia a pesar de ser una empresa tan grande, tienen un ambiente muy bonito, que no se encuentra normalmente a ese nivel.

A veces se idealizan las oportunidades, trabajar con estos genios debe haber sido muy exigente. ¿Hubo días en los que dijiste: ya no puedo más?

S: Sí, en las primeras temporadas en Can Roca ya no quería trabajar en cocina, decía: “esto no es para mí”. Gracias a mi papá, a su forma de ser, a que conversaba con él siempre, mantuve el ánimo para poder seguir. Hay momentos en los que piensas “boto la toalla y ya no sigo más en esto”, en los que crees que no es para ti. Ferra Adriá decía: “Todo lo que te parece imposible a la larga se hace posible con la práctica”. Cuando uno pone empeño en algo, por ejemplo, en una técnica de cocina muy complicada, la constancia del día a día hace que se vuelva algo normal.

¿Cómo te sientes con tu identidad?

S: Las personas que nacemos dentro de una cultura, con una identidad definida, tenemos mucha suerte, podemos decir de dónde somos, quiénes somos, qué estamos haciendo y qué estamos proponiendo. Quiero hacer llegar un poquito de nuestra cultura a la gente que visita Saraguro. Creo que hay pocos restaurantes en el mundo que pueden tener esa conexión tan directa con el espacio al punto de poder servir unas papas que a las 7:00 de la mañana están en la tierra y a las 10:00 en la cocina; o ir a la finca de mis papás, ordeñar la leche y en cinco minutos estar en la mesa. Eso lo pueden hacer muy pocos.

Pero, ¿no consideras a tu trabajo una ruptura con las tradiciones de Saraguro?

S: No, yo creo que más bien es un aporte, hemos ayudado a la difusión de nuestra cultura. Si hubiéramos puesto hace 10 años la chicha en la mesa de un restaurante tal vez se hubiera dejado de hacer. Hay ingredientes como los mellocos, el nabo de chacra, la jícama, que están allí, pero les falta valoración y se dejan de consumir porque es más fácil abrir una lata de atún. El reto es hacer que esos ingredientes sean atractivos para las nuevas generaciones y eso, entre otras maneras, se logra poniéndolos en un restaurante.

¿Cómo manejas el tema de la carta y la creatividad?

S: Nuestra cocina en sí es muy sencilla, intentamos que no haya productos de fuera, que la producción sea cien por ciento local, excepto en el caso de algunos productos que los clientes piden y no tenemos acá, como el pescado. La parte creativa es algo que se desarrolla a diario, en torno al mercado, a casa, a la finquita que tenemos. Mientras más visitantes tengamos, más oportunidades tenemos de crear y evolucionar. Al ser un restaurante alejado de la ciudad las personas vienen donde nosotros expresamente a comer, eso hace que tengamos la responsabilidad de ofrecer variedad, ya sea en la guarnición, en la técnica o en el corte.

¿Si vuelvo por un plato que me gustó, va a tener diferente sabor la siguiente vez?

S: Seguramente sí, no nos aferramos a un plato. Para la gente que no está muy acostumbrada a probar cosas nuevas tenemos los platos “golosos” o los platos “fáciles” que puedes encontrar en cualquier lado, pero preparados a nuestra manera. Son nuestros clientes los que van marcando nuestra evolución junto con el equipo.

Leí por ahí que decías que algunos comensales se iban enojados, ¿aún sucede?

S: Hay gente que se sorprende porque hacemos, por ejemplo, una versión de caldo de gallina criolla, utilizando un concepto de ramen. Unimos platos de culturas muy diferentes, pero que tienen una misma técnica. La gente no se enfada, pero sí se sorprende porque pide una cosa y nosotros le planteamos otra. Así pasa con el locro de papa. El que está puesto en nuestra carta es un locro de papa con pulpo. La gente pregunta, “¿por qué le pones pulpo si no tiene nada que ver?”, yo les explico un poco cuál es el sustento detrás del plato, detrás de cada uno hay una historia, una mezcla que tiene sentido. En este caso, yo nunca he hecho locro de papas, entonces cuando lo pruebo, asocio la papa directamente con el Pulpo a la Gallega, que es lo que comí durante mucho tiempo allá. Entonces, es un poco la conexión entre mi aprendizaje y lo que queremos transmitir acá en nuestra tierra.

¿Y los costos?

S: Después de la pandemia ya no tenemos platos fuertes, porque su precio es un poco alto. Por eso ofrecemos medias raciones y platos tipo tapas, lo que nos permite que la gente local pueda probar también las cosas que hacemos. Nos mantenemos en un rango de precios de entre 3 y 12 dólares, lo que genera que tengamos un abanico más amplio de clientes.

ShamuiCo es un espacio en constante cambio y experimentación. Samuel nos invita a abordar esta experiencia con tiempo para poder disfrutarla al máximo, dejarse sorprender por platos que nunca serán los iguales, aunque lleven el mismo nombre. Como si se tratará de un multiverso de Marvel ejecutado a la perfección, en este restaurante que junta las técnicas más complejas de la cocina mundial con los productos andinos. Somos afortunados: ¡el portal permanece abierto!