El nombre Jorge Rausch es familiar para un interesante porcentaje de la población en Ecuador. Es conocido como el famoso y estricto juez de MasterChef, que despierta todo tipo de sentimientos en su audiencia.

Nos recibió en Criterión, su restaurante fundacional, que atrae mucho a propios y extraños. Comenzamos por Inglaterra y los inicios de la cocina de Rausch.

Sopa de berros

Su primera frase resumió su experiencia en Inglaterra: “fue una época dura”.  Manifestó que lo más rescatable de sus inicios en ese país fue el aprendizaje que adquirió. Conoció el corazón de restaurantes prestigiosos y pudo aprender sus técnicas, el funcionamiento de sus cocinas y el método de trabajo. Además, forjó grandes amistades que recuerda con mucho cariño.

La anécdota que marcó especialmente su estadía fue trabajar en un restaurante con dos estrellas Michelin, llamado Le Manoir aux Quat’ Saisons, con el famoso chef Raymond Blanc. Siendo Rausch todavía un principiante, el restaurante comenzó a buscar su tercera estrella. Para esto, contrataron a  un crítico especialista que debía ir de manera encubierta a probar los platos y posteriormente dar recomendaciones de mejora.

Después de muchas críticas sobre las fallas en la comida, el experto resaltó que solamente había un plato digno de tres estrellas Michelin: la sopa de berros. Curiosamente, ese plato lo preparaba Rausch.

Jorge: Entonces yo todo feliz, emocionado, llego al otro día al restaurante y el chef en vez de felicitarme, me dio palo una semana.

Cómo fue pensado Criterión

Mark Rausch, hermano de Jorge, se desempeña como chef pastelero en el Criterión, y es parte fundamental de su creación. Estudió muchos años en Canadá, antes de que Jorge se iniciara en las cocinas.

Siempre tuvieron la idea de abrir un restaurante que recoja el estilo culinario, que a los dos les encanta: la alta cocina. Es así como hace casi veinte años se abrieron las puertas del Criterión, el primer restaurante de altura de Colombia y uno de los primeros de toda Latinoamérica.

Comenzar desde abajo

Cuando habló de nuestro país, comentó que muchos ecuatorianos visitan su restaurante y espera que este cariño se mantenga por más tiempo. En Ecuador se siente como en casa. Tocamos enseguida el tema de la juventud y el emprendimiento culinario, que hoy en día es tan común en nuestro entorno.

Mencionó que el error más recurrente de los emprendedores gastronómicos es querer comenzar muy rápido. Enfatizó la importancia de aprender lo más que se pueda antes de precipitarse a abrir un restaurante.

J: Hay que disfrutar ese proceso, el camino de aprender, entrenar, emprender con muchísimos más fundamentos y no fallar. Se fracasa mucho en el mundo de los restaurantes, ni siquiera porque las ideas sean malas, sino porque las ejecuciones no son buenas y para aprender a ejecutar hay que trabajar antes.

Después de esta conversación, recorrimos el Criterión y pudimos ver cada detalle especialmente pensado para los comensales, quienes son la razón de ser del lugar.

“Espere sentado” es el nombre del juego

Es la frase con la que Rausch se refiere a MasterChef, el show que lo hizo tan popular en Ecuador.

Después de manifestar su amor por la gente cuencana y su marcado “cantadito”, recordó con mucho cariño a su colega de pantallas, la chef Carolina Sánchez. Esto nos llevó a conversar un poco más sobre el programa.

J: Me encanta hacer MasterChef, me la paso metido en el estudio nueve meses al año, porque aparte de hacer el de Ecuador, hago el de Colombia y el de Chile.

Hablando en particular del show en Ecuador, aseguró que lo más lindo es poder compartir tiempo con sus colegas. Resaltó que además de ser el juez del programa, aprende abundantemente sobre cultura y gastronomía.

Rescató también que una de las cosas que más le gustan de este espacio televisivo es lo mucho que enamora a la gente de la cocina local, factor que para él tiene un valor infinito.

Puertas adentro

Todos tenemos un sabor que nos marcó la infancia de alguna manera. En el caso de Rausch, al ser judío y de procedencia de Europa Oriental, el sabor de su niñez está muy ligado a la comida típica del Sabbath en su familia: el caldo de pollo.

J: Ese es el sabor que tengo más grabado en mi cabeza. Incluso hago las salsas de pescado con caldo de pollo, porque me gusta.

Cuando todo este mundo apresurado termina y Jorge llega a la comodidad de su hogar, disfruta de comer muy sencillo: pocas harinas, mucha proteína y vegetales, hasta que llegan sus dos hijas.

J: Cuando vienen las niñas, cocinamos. A ellas les encanta la pasta. Por ejemplo, ayer hicimos una pasta con salsa verde, hoy vamos a hacer un arroz chino. Les encanta y en la casa siempre, antes que pan, hay arepas: las comemos todos los días. En mi nevera siempre hay arepas y queso crema.

Equilibrio

Dos de los aprendizajes más significativos para Rausch en los últimos tiempos han sido delegar y descansar.

J: Yo llevo 25 años trabajando muy duro en esto. Durísimo… Hay que estar muy pendiente de las cosas, tener buena gente que ejecute y saber delegar un poco. Tengo 52 años, una cosa que aprendí en la pandemia es que el ritmo de vida que tengo ya no es el mismo de antes y nunca más lo va a ser.

A lo largo de su carrera, Jorge se perdió de muchas cosas, entre ellas tiempo con su familia, sobre todo con sus hijas. Ahora está dedicado a disfrutar y a tomárselo todo con más calma. Más allá de las pantallas y los shows, ha logrado abrirse camino entre las personalidades culinarias más fuertes de Latinoamérica y el mundo.

Es así que Criterión está dentro del ranking de los 50 Best del continente. Promete seguir escalando y ganando el reconocimiento de los más prestigiosos restaurantes a nivel internacional.

J: Cuando estoy filmando me toca duro, si no, trato de descansar un poco más. Claramente trato de venir al restaurante todos los días, pero sobre todo, mi experiencia de 20 años hace que las cosas funcionen. Y hoy en día, funcionan.