La observación crea la realidad, pero para poder mirar se necesita tiempo. Conversar con Sergi Freixes, pionero del food design, es entender la mirada desde un nuevo criterio e imaginar cómo será la comida del futuro.

Entender el food design

Esta rama del diseño se encarga de la compleja tarea de encontrar nuevos sistemas de alimentación, mejorar nuestra relación con los alimentos y poner en perspectiva un producto para crear conexiones mejores y reales a un nivel personal, comunitario y social.

Sergi lleva casi treinta años en el mundo del diseño, con una base de formación en Diseño Gráfico. Habla con gratitud sobre su maestro Enric Satué, Premio Nacional de Diseño, con quien se formó durante ocho años hasta que en su propio estudio junto a su socio, un diseñador de producto, fusionó sus dos pasiones: el diseño y la gastronomía.

Es profesor del primer formato de máster de food design en España, en la sede IED en Bilbao. Esta disciplina joven nació del siguiente cuestionamiento: ¿cómo una acción tan ancestral como comer no tiene todavía una especialización dentro del Diseño? Es así como un pequeño colectivo de diseñadores holandeses, italianos y españoles desarrollaron, ordenaron y consolidaron una rama que tendía a confundirse con el food art.

La diferencia es muy sencilla, el food art consiste en trabajar con el producto comestible con fines artísticos, estéticos y de experiencia; y el food design es el rigor científico con el cual se pretende replantear el producto comestible para mejorar la vida de los seres humanos, a partir de principios como la sostenibilidad, la historia y la ética.

Huevos cuadrados y azules

Observar, como un proceso que requiere lentitud, es casi imposible en nuestro tiempo. Es por esto que acciones íntimas como ingerir alimentos diariamente se realizan de manera automática, sin mucha relevancia sobre el conocimiento de qué se come, ni se diga un interés por la historia del alimento. Esto tiene relación con nuestro sentido de la vista, que acorde a Sergi, es el que más miente.

Un ejemplo muy sencillo se encuentra en la abundancia de huevos marrones en el mercado, esto se da porque el consumidor concibe que se trata de un producto más sano y ecológico. El huevo blanco se vende en menor medida, ¿y los huevos azules? Parecen un invento fabricado, cuando en realidad provienen de una especie de gallinas de distintas zonas en Chile y Argentina, y tienen el mismo valor nutricional que un huevo marrón.

Entre la variedad de acciones que deben realizar los profesionales de esta área está dinamizar la economía local a través de productos como los huevos azules. También se encuentra presente la comunicación creativa del proceso de producción; replantear los canales de venta y la estética; analizar los mercados y tendencias alimentarias, por ejemplo, un huevo cuadrado como un elemento posible y mucho más sencillo de utilizar; entre muchas otras.

La esencia de los alimentos

Hace poco, Sergi impartió un concentrado del postgrado en food design a los instructores del SENA en Colombia. Realizaron un ejercicio con el maíz, dentro de un segmento titulado “Alimentos de los dioses”. La idea principal era recuperar este producto de su devaluación, a través de un regreso a su origen, historia ancestral y valores nutricionales. Miraron el maíz tan de cerca hasta encontrar su esencia primera. Las ofrendas que se realizaron fueron exquisitas, por ejemplo, tacos sagrados de maíz en un plato tridimensional y crujiente con jalapeño.

Este pionero del food design es también el autor de varias publicaciones, entre las cuales destaca “El mundo de la cerveza artesanal” por la Editorial Larousse. Ya está disponible su cuarta edición y es el libro más vendido sobre cerveza en España, con más de 1500 ejemplares. Para escribirlo, junto a Albert Punsola, recorrieron todo su país en búsqueda de la historia detrás de los primeros creadores de este producto. Detalles como que una lata es más reciclable y mantiene por mayor tiempo las características de esta bebida que un vidrio, se pueden comunicar desde el food design.

Al comentarle que en su profesión la imaginación vuela, responde, “siempre con mucho sentido”, y este es el detalle fundamental para entender esos principios de observación que permiten construir una realidad con matices, casi poética, en la que cada alimento es considerado en su esencia y la alimentación regresa a ser un proceso íntimo.

El food design parece determinar la comida del futuro, pero quizás es simplemente el presente que todavía no nos permitimos ver.