Revista Inhaus tuvo la oportunidad de conversar con Juan Manuel Barrientos, padre, el actual CEO de este proyecto, y de vivir la experiencia completa de primera mano.

Juan Manuel: Es durísimo (mantener un negocio familiar). Siempre que das una orden como CEO está hablando el papá y al papá no se le hace caso.

Mencionó entre risas que además de ser una misión complicada, también es maravillosa. Las diferencias que se presentan entre ellos se solucionan de manera muy fácil y lo más importante es que toda la familia apunta hacia un mismo norte.

Este restaurante aplica mucho las neurociencias. Entonces, a través de varias experiencias que se viven, logran tocar la sensibilidad del comensal. Afectan inclusive, en algunos casos, a un recuerdo ancestral antropológico, para producir un recuerdo único en la vida.

JM: Un poquito la razón de ser del Cielo es esa: llegar a nuestros comensales en lo más profundo de su ser, a través de la cocina.

El Cielo tiene tres pilares en los que se desenvuelve como grupo de hospitalidad: la gastronomía, hotelería y una fundación. La fundación está enfocada en un tejido profundamente social. Reciben exguerrilleros, exparamilitares y víctimas del conflicto armado colombiano, además de personas y grupos de interés que están detrás de toda esta problemática.

Entrar al Cielo

Este proyecto se ha caracterizado durante más de quince años por tener una gastronomía colombiana de autor, con técnicas de cocina moderna, creativa y vanguardista. Actualmente, el chef Juan Manuel Barrientos es acreedor de una estrella Michelin, tanto en Washington como en Miami. Creó un menú degustación para garantizar que el cliente tenga una experiencia con todos sus sentidos.

Para iniciar nos informaron que íbamos a disfrutar de un maridaje de seis bebidas como acompañante de nuestra comida. Incluyó vino espumoso, blanco, rosado, tinto, dulce para los postres y finalizó con un ron 100% colombiano.

Lo primero que disfrutamos fue un snack. Se podía comer tanto con cubierto como con los dedos. Sobre una pequeña piedra con papel encontramos un semifreddo a base de cangrejo azul, cubierto de una arepa suflada de maíz amarillo, caviar, hilos de ají, con notas de limón y suero costeño. Este plato busca evocar los sabores de la Isla de San Andrés en Colombia.

El segundo snack llegó sobre un tucán de cerámica y era una tapioca crocante. Por último, nos presentaron una urna de vidrio, que contenía una carantanta de plátano verde, cubierta de una emulsión de queso Paipa (originario de Boyacá, Colombia), mermelada de arándanos con romero, brotes de huerto y papel de oro comestible. Este plato es una reinterpretación del patacón colombiano.

De pronto, sirvieron unos recipientes vacíos y nos indicaron que nos quitemos todo tipo de accesorios. Estábamos listos para vivir un auténtico spa colombiano.

Derramaron chocolate en nuestras manos y nos indicaron que debíamos frotarlas como si fuera una suerte de crema humectante. Una vez que todos teníamos las manos embarradas de chocolate, se nos pidió que las levantemos a la altura de nuestra nariz, con el objetivo de disfrutar de la deliciosa fragancia. Por último, nos hicieron un llamado a recordar nuestra niñez, donde no teníamos ningún reparo en disfrutar con naturalidad el sabor del chocolate embadurnado en nuestros dedos.

El centro de la experiencia

Nos sirvieron una sopa de cebolla rostizada, acompañada de un crocante de arepa de mote, sal negra de Hawaii, piel de limón, aceite de trufa y polvo a base de merengue. Nos deslumbró a todos de principio a fin. Pudimos degustarla junto a unas arepas colombianas de maíz amarillo añejo, con mantequilla de maní y un guiso de tomate y cebolla.

Después conocimos una interpretación de la geografía antioqueña, con la representación de los páramos. Probamos un polvo de hoja de yuca con crocante de semilla de sésamo, un gel de limón mandarino, notas a vainilla y habichuelines al Josper. Las costas están representadas con una pesca fresca de trucha, cubierta de un aire de miel de páramo, finalizada con una infusión a base de eneldo y vinagre de manzana.

El plato estrella de toda esta experiencia, por unanimidad, fue el pithivier relleno de pato y encocado. Un guiso con leche de coco, hierbas del pacífico colombiano, jus de pato, papaya moteada, aceite de perejil y brotes del huerto. Las palabras se quedan cortas al momento de describirlo. En cuanto a los postres, degustamos una variedad enorme de sabores que dejamos a su imaginación como una invitación a probarlos.

¿El cielo es un lugar?¿Es una experiencia? El cielo siempre ha sido un concepto al que cada persona le ha puesto su particular significado. En este caso, pasa lo mismo. Puede ser un restaurante, un hotel, una fundación, una experiencia… O puede ser simplemente una idea a la que una familia colombiana le dio vida propia.